Pizza napoletana al forno a legna con impasto con 60% d’idratazione e lievito madre

E’ passato tanto tempo dall’ultima volta che ho pubblicato qualcosa sulle mie pizze, ma non per questo ho smesso di farle e di provare a migliorarle. E così che, leggendo fra i vari forum e testando quanto appreso e sperimentando qualche idea personale, sono giunto ad un ulteriore passo avanti nella buona riuscita della pizza napoletana. Anche in questo caso ho cotto nel forno a legna ed ho usato il lievito madre, le novità stanno nell’impasto, nella farina utilizzata, nelle percentuali d’acqua e del lievito madre e nel tempo di lievitazione.

Il primo tentativo è stato un mezzo flop, ho usato la planetaria e con questa non sono riuscito ad incordare a sufficienza l’impasto, ottenendo un risultato deludente. La settimana successiva, invece, impastando a mano e per lungo tempo, sono riuscito ad ottenere un impasto fantastico con il 60% di idratazione (col vecchio metodo era il 50%) e usando una quantità di lievito madre pari al 20% della farina.

Ingredienti impasto pizza napoletana con 60% d’idro:

• 1 kg di farina (caputo rossa)
• 600 ml di acqua
• 200 gr di lievito madre solido
• 30 gr di sale

Procedimento:

Il procedimento d’impasto è sempre il solito, comincio a sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungo il sale e poi la farina, un po’ alla volta, facendola “assorbire” e impastando dal basso verso l’alto, dall’esterno verso l’interno fino a quando comincerà a staccarsi dalla ciotola. Poi continuo sulla spianatoia ben infarinata, lavorando per bene l’impasto, trattandolo anche con forza e cercando di far assorbire tutta l’umidità, fino a quando si formerà una palla omogenea e liscia. Lascio riposare una mezz’oretta e riprendo l’impasto per lavorarlo ancora qualche minuto dandogli qualche “piega”. Ora lo metto in un contenitore e chiudo con il coperchio ma NON emerticamente. Lascio lievitare per ALMENO 20 ore a temperatura ambiente per poi passare allo staglio, ovvero alla formazione dei panetti (o panelli). Io li faccio da 240 gr circa per la pizza tonda singola, e da 480 gr per quella “metro” da usare con la pala lunga; queste sono le quantità giuste per infornarle nel mio forno, poi sta a voi decidere se farle più piccole o più grandi. Lascio quindi lievitare per altre 4 ore (nel mio caso non ho avuto la necessità di rigenerarli); ora non mi resta che stenderli dal centro verso l’esterno uniformemente lasciando però intatto il bordo, così facendo durante la cottura si creerà il famoso cornicione croccante ma morbido e vuoto alla stesso tempo, tipico della pizza napoletana. Altri accorgimenti sono l’utilizzo di una passata di pomodoro non acquosa, così come la mozzarella, di non condire il bordo e di cuocere a temperatura elevata, sui 400° (questo lo si può fare solo con forni a legna o con fornetti pizza “moddati”).

Fabio