Pizza napoletana al forno a legna con impasto con 60% d’idratazione e lievito madre

E’ passato tanto tempo dall’ultima volta che ho pubblicato qualcosa sulle mie pizze, ma non per questo ho smesso di farle e di provare a migliorarle. E così che, leggendo fra i vari forum e testando quanto appreso e sperimentando qualche idea personale, sono giunto ad un ulteriore passo avanti nella buona riuscita della pizza napoletana. Anche in questo caso ho cotto nel forno a legna ed ho usato il lievito madre, le novità stanno nell’impasto, nella farina utilizzata, nelle percentuali d’acqua e del lievito madre e nel tempo di lievitazione.

Il primo tentativo è stato un mezzo flop, ho usato la planetaria e con questa non sono riuscito ad incordare a sufficienza l’impasto, ottenendo un risultato deludente. La settimana successiva, invece, impastando a mano e per lungo tempo, sono riuscito ad ottenere un impasto fantastico con il 60% di idratazione (col vecchio metodo era il 50%) e usando una quantità di lievito madre pari al 20% della farina.

Ingredienti impasto pizza napoletana con 60% d’idro:

  • 1 kg di farina (caputo rossa)
  • 600 ml di acqua
  • 200 gr di lievito madre solido
  • 30 gr di sale

Procedimento:

Il procedimento d’impasto è sempre il solito, comincio a sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungo il sale e poi la farina, un po’ alla volta, facendola “assorbire” e impastando dal basso verso l’alto, dall’esterno verso l’interno fino a quando comincerà a staccarsi dalla ciotola. Poi continuo sulla spianatoia ben infarinata, lavorando per bene l’impasto, trattandolo anche con forza e cercando di far assorbire tutta l’umidità, fino a quando si formerà una palla omogenea e liscia. Lascio riposare una mezz’oretta e riprendo l’impasto per lavorarlo ancora qualche minuto dandogli qualche “piega”. Ora lo metto in un contenitore e chiudo con il coperchio ma NON emerticamente. Lascio lievitare per ALMENO 20 ore a temperatura ambiente per poi passare allo staglio, ovvero alla formazione dei panetti (o panelli). Io li faccio da 240 gr circa per la pizza tonda singola, e da 480 gr per quella “metro” da usare con la pala lunga; queste sono le quantità giuste per infornarle nel mio forno, poi sta a voi decidere se farle più piccole o più grandi. Lascio quindi lievitare per altre 4 ore (nel mio caso non ho avuto la necessità di rigenerarli); ora non mi resta che stenderli dal centro verso l’esterno uniformemente lasciando però intatto il bordo, così facendo durante la cottura si creerà il famoso cornicione croccante ma morbido e vuoto alla stesso tempo, tipico della pizza napoletana. Altri accorgimenti sono l’utilizzo di una passata di pomodoro non acquosa, così come la mozzarella, di non condire il bordo e di cuocere a temperatura elevata, sui 400° (questo lo si può fare solo con forni a legna o con fornetti pizza “moddati”).

Fabio

5 risposte a Pizza napoletana al forno a legna con impasto con 60% d’idratazione e lievito madre

  1. andreadz scrive:

    Ahhh essere pizza gustosa, essere pizza perfetta 😛

  2. alda scrive:

    Domandona: dove trovo un fornetto pizza ‘moddato’ ?:) 🙂 Comunque la pizza e il pane di Fabio sono sempre superlativi

    • amorincucina scrive:

      Grazie Aldissima, che gentile che sei!!!
      I fornetti elettrici per pizza li trovi facilmente…te ne serve uno? 😉

  3. donatella scrive:

    ma a temperatura ambiente anche se si hanno durante il giorno 21 gradi’ grazie

    • amorincucina scrive:

      Eccomi, scusa il ritardo. Allora…la temperatura ideale sarebbe intorno ai 18 gradi, io sfrutto la cantina per questo. Nel caso la temperatura sia più elevata i tempi si accorciano così come la quantità di lievito madre. Tieni conto poi che come farina stavo usando la caputo rossa che regge molto bene le temperature estive e le lunghe lievitazioni. Dico stavo perchè ora sto usando la caputo blu che, essendo meno forte, necessita di lievitazioni più corte. Ahh…adesso uso molta meno pasta madre, siamo sull’ordine di 60 gr per 700 gr di farina…prossimamente posterò le foto delle pizze fatte con queste proporzioni e con questa farina