Impasto per pizza fatto con il lievito madre

Ecco finalmente la ricetta dell’impasto per pizza fatto con il lievito madre (o pasta madre). Avevamo già postato quella per la pizza da cuocere nel forno elettrico e fatto con la pasta di riporto e con un pizzico di lievito di birra, poi abbiamo postato la stessa modificata per la cottura nel forno a legna, fino a giungere a quest’ultima versione in cui viene utilizzato il lievito madre. Ormai usiamo solo questo per impasti di pane e pizza, ve ne sarete già accorti dai nostri ultimi articoli, la differenza c’è e si sente, sia nel profumo che nel sapore. Ahhh, cosa molto importante, questo impasto lo usiamo sia per il forno a legna che per quello elettrico, quindi va bene per chiunque.

Ingredienti:

• 500 gr di pasta madre rinfrescata il giorno prima
• 1 lt di acqua circa
• 1700 gr di farina (io uso metà 00 e metà manitoba)
• 50 gr di sale

Procedimento:

In una ciotola molto capiente versate l’acqua e scioglietevi il lievito madre “strizzandolo” con la mano. Aggiungere un po’ alla volta la farina (a me piace con le proporzioni sopra riportate, poi sta a voi aggiungere più farina di un tipo piuttosto che un’altra; ricordatevi però che, per lievitazioni lunghe è preferibile usare la manitoba visto che la 00 commerciale non è molto “forte”) e impastare con la mano dall’esterno verso il centro della ciotola, partendo dal fondo verso la superficie per far prendere più aria possibile all’impasto. Quando quest’ultimo è ancora “cremoso” aggiungere il sale, impastare e aggiungere poco alla volta la farina rimasta, sempre seguendo lo stesso movimento.
Quando l’impasto si staccherà dalla ciotola rovesciarlo su una spianatoia infarinata e continuare ad impastarlo aggiungendo man mano spolverate di farina per far assorbire l’umidità mentre si fanno le pieghe ( ci sono vari metodi per fare le pieghe).
Creata una “palla” la mettiamo in una ciotola con coperchio, la mettiamo in frigo e la lasciamo maturare per 10/12 ore. Togliamo quindi l’impasto dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per 1/2 ore, il tempo che arrivi a temperatura ambiente.
Ora facciamo le porzioni, facciamo palline da 230/250 grammi (ci sarebbe una metodo da usare ma non lo sto a spiegare perché non interessa…vero?) e le disponiamo come da figura in contenitori per alimenti o, come me, in contenitori da..ikea he heh he precedentemente infarinati. Chiudere con il coperchio e lasciar lievitare per 6/8 ore a temperatura costante.
Trascorso il tempo necessario affinché abbiano raddoppiato il loro volume…le porzioni sono pronte per essere stese, condite, infornate e…mangiate!!!!
Vi chiederete – “cosa me ne faccio di tutte le porzioni avanzate? Le devo buttare via?” – Nooooooooo!
Le mettete ciascuna nel loro sacchetto e le congelate, e quando vorrete fare nuovamente la pizza ricordatevi di toglierle dal congelatore almeno 12 ore prima e metterle nel solito contenitore coperto; vedrete che il risultato sarà ottimo!!!

Fabio