Ossobuco

Per festeggiare la fine di questa estate triste, pensavo di preparare un bell’ossobuco, si si con risotto annesso, avete capito bene.E solo perché sono un purista, altrimenti con i porcini che ci sono quest’anno, si potrebbe fare uno sgarro alla cucina milanese.

Ma non perdiamoci in chiacchiere;

Ingredienti:

• Ossobuco di vitello
• Sedano
• Carota
• Cipolla
• Aglio
• Salvia
• Farina
• Limone
• Prezzemolo
• Acciuga
• Burro
• Pepe
• Chiodo di garofano
• Sale
• Brodo
• Concentrato di pomodoro
• Alloro

Procedimento:

Prima di cominciare a cucinarli dovrete prendere gli ossibuchi e praticare dei tagli (ne bastano tre o quattro) partendo dall’esterno e andando verso l’osso per circa 1 centimetro. Questo serve a non farli arricciare durante la cottura.

Sciogliere il burro in una padella ampia e con i bordi alti, salate, pepate e infarinate gli ossibuchi e rosolateli nel burro, poi toglieteli dalla padella e preparate un soffritto con cipolla, aglio, carota, sedano, alloro e salvia, mantenendo il fuoco basso altrimenti rischiate di far bruciare il burro. Una volta che le verdure saranno appassite eliminare aglio, salvia e alloro e introducete gli ossi buchi, bagnate con vino bianco e lasciate evaporare, poi unitevi un cucchiaino di concentrato di pomodoro e bagnate con il brodo, aggiungete un chiodo di garofano e lasciate cuocere (continuando a bagnare poco e spesso con il brodo) per almeno 2 ore.

Intanto preparate la gremolata-

Tritate acciuga, aglio prezzemolo e scorza di limone. Quando l’ossobuco sarà cotto cospargerlo con la gremolata bagnare con mezzo mestolo di brodo e emulsionare con il fondo di cottura.

Se volete preparare il risotto da accompagnare all’ossobuco, ricordatevi di asportare il midollo a metà cottura, che poi vi servirà da aggiungere in cottura.

Non vi resta che stappare una bella bottiglia di un rosso di carattere e mettervi a tavola.

Stefano