Pane di grano duro con pasta madre cotto nel forno a legna

Ecco un’altra tappa del percorso verso il pane di grano duro con pasta madre…perfetto, questa volta cotto nel forno a legna (dopo averci cotto le pizze…in qualche modo bisogna pur sfruttarlo no?). Mi son limitato, rispetto all’ultimo tentativo (che trovate in questo post), a cambiare solo il tipo di cottura, ovvero passare dal forno di casa (di cui padroneggio tempi e temperature).

Ingredienti:

• pasta madre (rinfrescata il giorno prima): 400 – 450 gr
• farina di grano duro: 400-500 gr circa (dipende dalle farine…decidete voi in base alla consistenza dell’impasto)
• sale: 20-25 gr
• acqua: 280 ml (vedi dosi farina)

Procedimento:

Come al solito cominciamo a lavorare la paste madre (rinfrescata il giorno prima) con l’acqua, dopodichè versiamo la metà della farina. Aggiungiamo il sale ed infine il resto della farina. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, non duro ma nemmeno appicicaticcio. Mettiamo la “palla” in un contenitore con coperchio e lo mettiamo in frigo per almeno 12 ore. Poi togliamo il contenitore dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per altre 8-9 ore. A questo punto prendiamo l’impasto, lo lavoriamo un po’ dandogli qualche piega (in questo caso l’ho “arrotolato su se stesso più volte) e spolverando un po’ di farina; diamo la forma al pane, facciamo qualche taglio e lo lasciamo riposare coperto con un panno umido per altre 2-4 ore. Una volta che il forno a legna è sceso intorno ai 220°C e a brace spenta (dai 400 per cuocere la pizza) inforniamo e cuociamo per circa 40-50 minuti (dipende dal forno e dalla dispersione del calore) girandolo a metà cottura per far si che questa sia uniforme. A temperatura piu bassa…aumentiamo il tempo di cottura. Prima di toglierlo lo lasciamo in forno per un po’ con lo sportello aperto e in prossimità della bocca.

Fabio