Salmone estivo

Il salmone estivo è un piatto fresco, leggero e completo.

Ingredienti:

• Filetto di salmone
• Zucchine
• Sedano
• Carote
• Cipollotto
• Fagioli cannellini
• Peperoncino fresco
• Pepe di sichuan
• Aceto balsamico ridotto
• Erba cipollina
• Olio evo

Procedimento:

Prendete una pentola che possa contenere il vostro filetto di salmone perfettamente, mettetegli un paio di bicchieri di acqua, una presa di sale e con un mixer ad immersione frullate una manciata di fagioli cannellini già lessati, aggiungete 4/5 grani di pepe di sichuan, una grattata di scorza di lime e portate ad ebollizione.

Inserite a questo punto il salmone (con la pelle) e fatelo bollire qualche minuto (non deve essere stracotto), poi scolatelo e lasciatelo intiepidire.

Nel frattempo preparate la zucchina e la carota (tagliatele in 4 per il lungo e poi a fettine abbastanza sottili),  il sedano e il cipollotto a fettine un po’ più spesse e il peperoncino fresco privato dei semi ed affettato.

Filtrate con un colino a maglie larghe (sufficienti a trattenere il pepe di sichuan e qualche squama che si potrebbe essere staccata dalla pelle del salmone durante la cottura ma che lasci passare la crema di cannellini) il brodo di cottura del salmone, rimettetelo sul fuoco e appena avrà ripreso bollore inserire tutte le verdure precedentemente affettate. Lasciate bollire non più di 2 minuti (devono mantenere un minimo di consistenza), poi filtrate con il colino utilizzato in precedenza e rimettete sul fuoco il brodo per farlo ridurre sino ad ottenere una crema non troppo densa.

Levate la pelle al filetto di salmone e delicatamente separatelo con le mani (è sufficiente una leggera pressione e si separerà facilmente) in una insalatiera, unitevi le verdure, la riduzione di brodo (ormai tiepido), un trito di erba cipollina, una cucchiaio di olio extra vergine e una spruzzata di lime.

Mescolate delicatamente e servite guarnendo con riduzione di aceto balsamico.

Da gustare tiepido o anche freddo.

Stefano